Du som hanterar livsmedel ansvar för att maten är säker att äta och är rätt märkt. Du behöver därför ha ett system för den egna kontrollen av och skapa rutiner anpassade för din verksamhet.
Det finns en rad regler inom livsmedelsområdet, till exempel vilka krav som ställs på en livsmedelslokal. Många av kraven i reglerna beskriver en målsättning utan att exakt ange hur du ska göra. Det ger utrymme för flexibilitet. Samtidigt kan det vara svårare att veta hur du ska uppnå målen. Branschriktlinjer
kan då vara en hjälp. Dessa är branschernas egen beskrivning av hur företag kan göra för att uppfylla krav i reglerna. Genom att branschriktlinjer handlar om en särskild typ av verksamhet kan de bli mer konkreta och därmed lättare att följa. Till skillnad från lagstiftning är branschriktlinjer frivilliga att följa.
På den här sidan hittar du kortfattad beskrivning av en del av de olika grundläggande kraven i livsmedelslagstiftningen. Det är frågan om exempel då det finns en rad olika regler om livsmedel.
Livsmedelslokaler
Lokalerna ska vara planerade och utformade så att alla steg som ingår i verksamheten kan genomföras på ett hygieniskt sätt och så att ansamling av smuts och förorening av livsmedlen undviks. Korsande flöden avseende ren/oren hantering ska undvikas.
I beredningslokaler är det särskilt viktigt att ytskikt på golv, väggar, innertak, fönster, dörrar och utrustning hålls i gott skick och är lätta att rengöra. Detta kräver användning av täta, tvättbara och giftfria material.
Rengöring och diskning
Rengöringsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras. Städutrustning och rengöringsmedel bör förvaras i ett särskilt städutrymme. Städutrymme bör vara försett med utslagsvask med rinnande varmt och kallt vatten.
Det ska finnas anordningar för att kunna diska/rengöra arbetsredskap och utrustning med varmt och kallt vatten.
Toaletter, handtvättställ och omklädningsrum
Det ska finnas ett tillräckligt antal personaltoaletter. Toaletter får inte vara i direkt anslutning till utrymmen där livsmedel hanteras.
Det ska finnas ett tillräckligt antal lättillgängliga handtvättställ med varmt och kallt vatten, flytande tvål och engångshanddukar eller motsvarande. Handtvätt ska inte ske i vaskar där livsmedel eller disk sköljs.
Det ska finnas lämpliga omklädningsrum för personalen.
Förutsättningar för sköljning och förvaring
För sköljning av livsmedel ska det finnas ett tillräckligt antal lämpliga vaskar eller motsvarande med försörjning av dricksvatten.
Det ska finnas tillräckligt med kylar och frysar vilka ska vara försedda med temperaturmätare.
Lokaler och kylutrymmen ska vara ändamålsenliga och tillräckligt stora för att råvaror och beredda varor ska kunna lagras separat.
Ventilation, avlopp och belysning
Det ska finnas en tillfredsställande ventilation. Luftflöde från ett smutsigt område till ett rent område ska förhindras.
Det ska finnas tillfredsställande dagsljus eller belysning.
Avlopp ska vara lämpliga och utformade och konstruerade så att det inte finns någon risk för förorening av livsmedel.
I beredningslokaler bör golven vara försedda med avloppsbrunnar.
Krav på utrustning
Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel ska:
- rengöras effektivt och tillräckligt ofta för att förhindra risk för förorening,
- vara utformade och hållas i så gott skick att risken för förorening minimeras och så att de kan hållas fullständigt rena,
- vara installerade på ett sådant sätt att rengöring av utrustningen, och det omgivande området är möjlig.
När det är nödvändigt ska utrustningen vara försedd med lämpliga kontrollanordningar, till exempel temperaturmätare.
Förvaring och hantering av livsmedel
Endast godtagbara råvaror eller ingredienser får användas i verksamheten.
Råvaror och ingredienser ska förvaras under lämpliga förhållanden som förhindrar förskämning och skyddar mot förorening.
Livsmedel ska i alla led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan skyddas mot förorening som kan göra livsmedlen skadliga för hälsan eller förorenade så att de inte rimligen kan konsumeras i befintligt skick.
Utrustning och behållare som används vid bearbetning, hantering och lagring av ett ämne eller produkt som orsakar allergi eller intolerans får inte användas vid bearbetning, hantering och lagring av livsmedel som inte innehåller ämnet eller produkten, såvida inte utrustningen och behållarna har rengjorts och kontrollerats åtminstone för att se till att det inte finns kvar synliga rester av ämnet eller produkten.
Skadedjur ska bekämpas. Husdjur ska förhindras tillträde till livsmedelslokalen.
Livsmedel ska förvaras vid temperaturer så att hälsofara inte uppstår. Kylkedjan får inte brytas. Lokaler och kylutrymmen ska vara ändamålsenliga och tillräckligt stora för separat lagring av råvaror och beredda råvaror.
Livsmedel som ska förvaras eller serveras kylda ska så fort som möjligt efter upphettning, eller efter den slutliga beredningen om ingen värmebehandling sker, kylas ned till en temperatur som inte medför att en hälsorisk uppstår.
Upptining av livsmedel ska göras på ett sådant sätt att risken för tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer eller toxinbildning i livsmedel minimeras.
Vattenförsörjning
Det ska finnas tillräcklig försörjning av dricksvatten.
Is som kommer i kontakt med livsmedel eller som kan förorena livsmedel ska framställas av dricksvatten. Den ska tillverkas, hanteras och förvaras under förhållanden som skyddar den mot förorening.
För livsmedelsverksamhet med dricksvatten från egen brunn gäller särskilda regler på bland annat provtagning.
Personalhygien och utbildning
Alla personer som arbetar på platser där livsmedel hanteras ska iaktta god personlig renlighet och bära lämpliga, rena skyddskläder.
Personer som lider av eller är bärare av en sjukdom som kan överföras via livsmedel eller som till exempel har infekterade sår, hudinfektioner, andra sår eller diarré får inte hantera livsmedel eller vistas på en arbetsplats där livsmedel hanteras om det finns risk för direkt eller indirekt förorening. Personal som har sådana åkommor ska omedelbart rapportera sjukdomen eller symtomen, och om möjligt deras orsaker, till livsmedelsföretagaren.
Den som hanterar livsmedel ska ha den kunskap om livsmedelshygien som behövs för att utföra sina uppgifter utan risk för att maten blir osäker. Kunskapen kan ges i form av exempelvis utbildning, information, övervakning och instruktion.
Inslagning och emballering av livsmedel
Material som används för inslagning och emballering ska vara avsedda för livsmedel i allmänhet och för den typ av livsmedel som det ska komma i kontakt med i synnerhet. Detsamma gäller även exempelvis processutrustning, plasthandskar, köksredskap, köksmaskiner med mera som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel. Förpackningsmaterial ska förvaras så att det inte blir förorenat.
Livsmedelsavfall
Avfall ska avlägsnas från livsmedelslokaler så snart som möjligt för att undvika att de anhopas.
Avfall ska placeras i lämpliga behållare. Behållare ska ha en lämplig utformning, hållas i gott skick och vara lätta att rengöra.
Utrymmen för avfallsförvaring ska utformas och skötas på ett sådant sätt att det är möjligt att hålla dem rena och, när det är nödvändigt, fria från djur och skadedjur.
Allt avfall ska avlägsnas på ett hygieniskt och miljövänligt sätt i enlighet med aktuell lagstiftning och får inte utgöra en direkt eller indirekt källa till förorening.
Transport av livsmedel
Fordon för transport av livsmedel ska hållas rena och i gott skick för att skydda livsmedlen mot förorening och ska vara utformade så att rengöring är möjlig.
Fordon och behållare som används vid transport av ett ämne eller produkt som orsakar allergi eller intolerans får inte användas vid transport av livsmedel som inte innehåller ämnet eller produkten, såvida inte fordonet och behållarna har rengjorts och kontrollerats åtminstone för att se till att det inte finns kvar synliga rester av ämnet eller produkten.
Transport av livsmedel ska ske på ett hygieniskt sätt så att förorening av livsmedlen undviks. När det är nödvändigt ska livsmedel kunna hållas vid rätt temperatur.
Livsmedelsinformation och märkning
Företag som säljer färdigförpackade livsmedel ska se till att de är märkta i enlighet med kraven i bland annat förordning (EU) nr 1169/2011 om livsmedelsinformation till konsumenterna.
Företag som säljer oförpackade livsmedel, livsmedel som förpackas på försäljningsstället på konsumentens begäran eller är färdigförpackade för direkt försäljning ska se till att de lämnar information i enlighet med kraven i bl.a. Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelsinformation (LIVSFS 2014:4).
Företag som exempelvis säljer eller serverar oförpackade livsmedel och maträtter ska alltid kunna lämna information om innehållet av allergener. Informationen får t.ex. lämnas genom skylt vid livsmedlet eller muntligt. Om företaget väljer att lämna informationen muntligt ska det finnas en väl synlig skylt där det framgår att personalen kan tillfrågas, t.ex. ”Fråga oss om allergener” eller ”Är du allergisk, glöm inte fråga oss vad maten innehåller”.
Reglerna om livsmedelsinformation är förhållandevis detaljerade och redovisas av denna anledning inte mer ingående här. På Livsmedelsverkets hemsida finns mer om information, märkning och påståenden.
Spårbarhet
Spårbarhet är ett grundläggande krav i livsmedelslagstiftningen. Livsmedelsföretagare ska kunna spåra sina livsmedel och ingredienser (till exempel kryddor, vatten, råvaror, halvfabrikat och produkter), ett steg framåt och ett steg bakåt. Det betyder att de snabbt ska:
- kunna visa från vilka de har tagit emot livsmedel och ingredienser
- kunna visa till vilka livsmedelsföretag de har levererat livsmedel och ingredienser (mottagare, gäller inte leverans till slutkonsument) och
- kunna informera myndigheterna om detta då det efterfrågas.
Reglerna innebär att livsmedelsföretagen ska kunna ange namnet på och adressen till leverantören/mottagaren, vilken typ av produkt som har levererats samt hur mycket som levererades. För livsmedel av animaliskt ursprung finns särskilda regler som kopplar till spårbarhet, se förordning (EU) nr 931/2011. Det finns spårbarhetskrav för material avsedda att komma i kontakt med livsmedel, t.ex. förpackningsmaterial. Kontaktmaterialet ska kunna spåras ett steg bakåt och ett steg framåt i leveranskedjan. Spårbarhetskravet framåt gäller inte då kontaktmaterial säljs direkt till slutkonsument.
Donation av livsmedel
Ett grundkrav för livsmedel som ska doneras är att livsmedlen är tjänliga som människoföda och inte är skadliga för hälsan. För att göra bedömningen behöver hänsyn tas till åtminstone följande:
- Livsmedlets hållbarhetsdatum
- Att förpackningen är intakt, när det behövs
- Lämpliga lagrings- och transportförhållanden, inklusive tillämpliga temperaturkrav
- Datum för infrysning, i tillämpliga fall
- Kontroll av smak, lukt, färg och utseende
- Säkerställande av särskilda uppgifter om spårbarhet när det gäller produkter av animaliskt ursprung.
Riskbaserad egenkontroll/HACCP
För att styra upp de områden i verksamheten som har en direkt påverkan på matsäkerheten behöver livsmedelsföretagaren identifiera riskerna i verksamheten. Därefter gäller det att säkerställa att det finns tillvägagångssätt för att förebygga att något inträffar som kan medföra att livsmedlen blir hälsofarliga. Alla steg/moment i verksamheten, från inköp till servering/försäljning, ska beaktas. Frågor man kan ställa sig är till exempel:
- Vad kan gå fel i min verksamhet? (t.ex. inte tillräcklig avdödning av bakterier eller parasiter på grund av för låg kärntemperatur i tillagade livsmedel)
- Hur förebygger jag att det inte går fel? (t.ex. kontroll av temperaturer i kylar, vid nedkylning, återuppvärmning, varmhållning).
- Vilka gränser gäller för att det inte ska gå fel? (t.ex. högst +4°C i en förvaringskyl, minst +60°C vid varmhållning av livsmedel, nedkylning av varm mat till högst + 8°C inom 6 timmar)
- Vad gör jag om det går fel? (t.ex. kassering av mat)
- Bör jag journalföra kontroller och åtgärder?
Generellt finns följande kategorier av faror som kan påverka matsäkerheten:
- Mikrobiologiska: bakterier, mögelsvamp, virus, parasiter, gift från bakterier och mögelsvamp.
- Allergener: till exempel mjölkprotein, nötter och gluteninnehållande livsmedel.
- Kemiska: smittämnen från emballage, material och utrustning som är i kontakt med livsmedel, tungmetaller, naturligt förekommande gifter i livsmedel, bekämpningsmedel, miljöföroreningar, ämnen som bildas under produktionen, (t.ex. vid uppvärmning).
- Fysiska: stenar, glasbitar, bitar från förpackningsmaterial, bensplitter.
Livsmedelssäkerhetskultur
Lagstiftningen ställer krav på att livsmedelsföretagaren ska införa och upprätthålla en god livsmedelssäkerhetskultur. Det innebär att både företagsledning och medarbetare ska vara engagerade för en säker produktion och distribution av livsmedel. Det ska finnas en medvetenhet om risker och om vikten av livsmedelssäkerhet och god livsmedelshygien hos alla i företaget. Det ska även finnas tillräckliga resurser för att garantera säker och hygienisk hantering av livsmedel.